Рецепт бизнеса и сыра от русского предпринимателя

Пример Европы

– Началось всё с того, что лет несколько назад увидел по телевизору передачу про то, как варят сыр в Европе. Работал я тогда региональным менеджером по продажам, была хорошая должность, но периодически возвращался к мысли, что хорошо бы жить в деревне и варить сыр. Год назад решил сварить сыр дома. Просто для себя, для своей семьи, не более того. Нашёл рецепт в интернете, купил деревенского молока и приготовил первый домашний сыр. Понравилось, решил дать попробовать друзьям, знакомым. Многие стали говорить: а как бы нам купить его, а ты не думал производить на продажу? – рассказывает Андрей Замыцкий.

Тогда семья Замыцких жила в Самаре, но у них был родительский дом в деревне, недалеко от города. Они решили туда переехать и построить там сыроварню. Переехали в прошлом году, в апреле, построили помещение и с тех пор занимаются сыроварением.

Начинали без единой копейки: деньги на строительство брали от продаж каждого килограмма сыра. От того что не было никакого первоначального капитала, само строительство сыроварни растянулось на 3 месяца.

Сейчас в среднем Замыцкие производят 400 килограммов сыра в месяц – кажется это так много и требует целой армии сыроваров, но на самом деле нет. Варят сыр сами Андрей и Елена Замацкие. Помимо них есть ещё один сотрудник – курьер, который возит молоко с молочной фермы. Готовая продукция на сыроварне не задерживается: как только сыр приготовят, его сразу увозят в Самару к заказчикам. Обычно развозят 2 раза в неделю.

– Мы варим где-то 3 раза в неделю по 300 литров молока: получается около тонны в неделю, 4 тонны – в месяц. Так как с тонны молока выходит всего 100 килограммов сыра, в неделю у нас получается 100 килограммов сыра, в месяц – 400. Мы производим 15 видов сыра. Всем известные моцареллу, сулугуни, итальянские сыры рикотту и качотту, есть швейцарский твёрдый сыр наподобие пармезана, начинаем делать полутвёрдый. Сейчас строим помещение для вызревания сыров: там будем делать твёрдые, полутвёрдые и сыры с плесенью. После того, как помещение для вызревания сыров будет построено, в объёме мы прибавим не сильно, самое главное – уйдём от свежих и рассольных сыров в сторону сыров с плесенью и твёрдых сыров. На них огромный спрос, даже в рамках Самары – мы даже этот спрос покрыть не сможем, – отмечает сыровар.

Конечно, росту спроса способствовали санкции: после запрета ввоза импортных сыров, качественная продукция на прилавках стала дефицитом.

– Ни у одного производителя, по крайней мере, из тех, кто продаёт свою продукцию у нас в городе, в том числе в крупных сетевых магазинах, нет продукта, который можно было бы назвать сыром. Поэтому покупатели стали обращать внимание на то, что делают местные производители. У нас средняя цена сыра – 700 рублей за килограмм. В сетевых магазинах даже моцарелла стоит дороже 700 рублей. То есть наши сыры стоят, как магазинные, или даже чуть дешевле. Я сейчас не беру в расчёт сырные продукты, которые в магазинах стоят по 300 рублей за килограмм, – объясняет предприниматель.

Сыр вместо «сыра»

Положительную роль для сыроваров сыграли не только санкции, но и мода на натуральные продукты.

– Слава богу, люди начали смотреть на то, что они едят. У нас кроме соли, молока и ферментов ничего в составе сыра нет. Соответственно, и срок хранения невысокий. Но люди понимают, что это они покупают натуральный продукт. Наверное, это их тоже подкупает, – говорит Андрей Замацкий.

Конкурентов у сыроваров пока нет не только в Самаре, но и во всей Самарской области – хотя это больше 3 миллионов человек. Впрочем, в России в целом сыроваров много. Но и их трудно назвать конкурентами, это, скорее, единомышленники.

– В нашей области никто не делает натуральный домашний сыр в таком объёме. Заводов много: есть и мини-заводы, и большие заводы, но они не конкуренты по качеству. У них в обязательном порядке консервант, полный набор таблицы Менделеева. Но у нас достаточно много сыроваров в России, есть люди, которые по 10-15 лет уже этим занимаются, и сейчас уже начинают и школы открываться. Между собой все общаемся, обмениваемся опытом, рецептами и так далее, – говорит самарский сыровар и приводит один из рецептов.

По словам Андрея Замацкого, сварить сыр – это не так сложно, как кажется. Действительно, кажется всё просто:

– Молоко нагревается, потом вносится молокосвёртывающий фермент, всё это оставляется на час, чтобы молоко свернулось. Затем образовавшийся сгусток разрезают, выкладывают в формы, лишняя сыворотка из форм стекает, в формах уже формируется головка, её несколько раз переворачивают, чтобы она была аккуратной, и убирают в холодильник до утра, утром этот сыр уже можно есть. Это так называемый молодой сыр, который не подразумевает выдержки. Технология приготовления твёрдых сыров немного отличается, здесь другая температура нагрева, их нужно прессовать, а потом оставлять созревать.

Сроки созревания у всех сыров разные. Сыры с плесенью, например, камамбер – выдерживают примерно 5 недель, из полутвёрдых самый молодой – от месяца, в идеале – 3-4 месяца. Если речь о твёрдых сырах, то выдержка нужна от полугода и выше.

Главная проблема отечественных производителей, по словам Андрея Замыцкого, не столько в качестве сырья (качественное молоко можно найти, если постараться), сколько в технологии хранения сыра.

– С сырьём есть трудности: у нас, наверное, 6 или 7 поставщиков молока сменилось, пока мы нашли то качество, которое хотели. Нам нужен большой объём молока одновременно, поэтому искали достаточно крупную ферму. Во-вторых, нужна была подходящая цена, в-третьих, нужно было, чтобы молоко было качественным по своему составу. На ферме, на которой мы сейчас берём сырьё, каждый день сдают молоко в лабораторию, и каждый день мы получаем молоко с анализами на биохимический состав – на микробы, на белок, на жирность и так далее. Это очень важно. Но есть и другая проблема. Сварить сыр не сложно, сложно его сохранить, то есть сделать тот сыр, который ты задумал – сыр с определённой плесенью, твёрдый или полутвёрдый сыр. Вот это уже сложно – создать ему те условия, при которых он у тебя год пролежит, и на финише получится не просто какая-то непонятная, несъедобная масса, а тот сыр, который ты хотел, – рассказывает он.

Ещё одна проблема – стоимость сырья.

– Сейчас у нас оптовая цена литра молока – не менее 30 рублей. Я недавно общался с сыроварами из других регионов, они говорят, что в Татарстане и Чувашии оптовая цена – 15-17 рублей за литр. Хотя, если брать цены в Подмосковье, то там ещё на порядок выше, чем у нас. Знаю ребят в Москве, которые варят сыр: они отдают по 60 рублей за молоко и рады этому, – отмечает сыровар.

Секрет халуми

Покупателей сыровары находят через соцсети: с каждым днём клиентов становится всё больше и больше, срабатывает сарафанное радио. Понемногу начинают сотрудничать с ресторанами. Лидер продаж – кипрский сыр халуми.

– У нас есть сыр кипрский сыр, который можно жарить – халуми. Оказалось, очень многие люди бывали на Кипре, в Греции, в Израиле или в других странах, в которых готовят такое блюдо, и знают об этом сыре. Он оказался очень востребованным и среди частных покупателей, и среди ресторанов: людям уже надоело есть просто шашлык. Около половины сыра, который мы продаём – то есть около 200 килограммов – это всегда халуми, – говорит Андрей Замыцкий.

Недавно сыровары запустили краудфандинговый проект для сбора средств на постройку помещения для созревания сыра. За определённое денежное вознаграждение люди могут выбрать себе подарок – к примеру, готовый сыр или мастер-класс по изготовлению сыра – и тем самым поддержать производителей. Если нужная сумма будет собрана, помещение для вызревания сыра, удастся построить намного быстрее.

Вне сети

Несмотря на кризис, начинать бизнес Андрею Замыцкому было не страшно. Уверенности в своих силах придал предыдущий опыт работы, связанный со сферой продаж.

– Я очень много проработал в продажах, и помню, что и в 2008 году у нас был кризис, и в то время мы имели хорошие цифры по продажам продуктов питания. Люди как кушали, так и продолжают кушать, несмотря на кризис. До того, как заняться сыроварением, я был региональным менеджером по продажам: отвечал за продажи того или иного бренда или продукта на определённой территории. У меня было в ведении несколько областей: Самарская, Саратовская, Пензенская и Ульяновская. Я работал с производителями, дистрибьюторами и крупными сетями – с «Ашанами», «Лентами», компаниями X5 Retail Group, «Метро», «О'кеями» и так далее, – делится предприниматель.

Этот же опыт помог Андрею Замыцкому не допустить ошибки при выборе дальнейшего пути развития сыроварни: пытаться выйти в сети он точно не будет.

– Даже не думаю, потому что хорошо знаю всю работу сетей. Продажи в сетях для мелких производителей, как я, невозможны. Это огромные входные бонусы, которые нужно платить сетям. Я уходил со своей должности в 2013 году: тогда за одну позицию брали по 1,5 тысячи в месяц за один магазин. Если мы ставили 10 позиций в 50-100 или 200 магазинов – в зависимости от сети – то сумма выходила до нескольких миллионов. Плюс им нужна скидка, 100-процентный возврат продукции, если она вдруг просрочилась. Так как у нас нет в сыре консервантов, и он хранится от 5 до 14 суток в зависимости от сорта (из тех, что мы сейчас делаем), то, соответственно, они наберут сыра, а мне потом возвращать деньги за просрочку. Ну и плюс где мне взять такие огромные деньги, чтобы просто войти в эту сеть, – объясняет владелец сыроварни.

Супруги Замыцкие по возможности стараются всё делать своими руками.

– У нас ручной труд, ничего не автоматизировано. Заказали котёл из нержавеющей стали на заводе, на нём и варим. Никакое готовое специализированное оборудование не закупали, потому всё это очень дорого. К тому же автоматика делает элементарные вещи, которые я могу сделать сам. На стройку нанимаем рабочих, но в плане того, как всё организовать внутри, разбираюсь сам. Естественно, для монтирования холодильного оборудования будем приглашать специалиста, потому что это уже сложно. В помещении для созревания сыра должна быть определённая температура и влажность: температура в среднем 10-12 градусов и влажность – 85-90%, – рассказывает предприниматель.

Пока что сыровары поставляют свою продукцию только в Самару, но в будущем планируют наладить поставки в Москву и в Санкт-Петербург. Задумываются также о франшизе: уже многие люди из других регионов интересуются, как можно продавать продукцию под таким брендом. Если дело дойдёт до франшизы, сыровары будут не только помогать в организации бизнеса и раскрутке, но и сами обучат сотрудников сыроварению.

Сейчас Замыцкие активно участвуют в ярмарках и на специализированных выставках. В конце лета, 27 августа, собираются у себя в селе провести фестиваль сыра. Администрация района пошла им навстречу, и сейчас помогает в организации праздника.

В целом же супруги рассчитывают только на свои силы. Субсидии и всякого рода гранты, конечно, были бы хорошим подспорьем для семейного бизнеса, но на данный момент это, скорее, лишние хлопоты, нежели реальная финансовая помощь.

– Во-первых, не хочется заполнять огромное количество бумаг. Во-вторых, были бы там более гибкие условия. Нет такого, чтобы можно было взять деньги на строительство помещения для созревания. Если коров хочешь взять, то пожалуйста. Также тебе могут дать деньги на посадку каких-то культур. А про постройку помещений для созревания сыров в документах речи нет, и поэтому наиболее вероятно, что комиссия тебя развернёт обратно, – объясняет сыровар.

Возможности для выращивания коров или полевых культур в том месте, где живёт семья Замыцких, нет:

– Мы живём в зоне заповедника – национальный парк «Самарская Лука» – здесь либо это нельзя делать, либо земля уже куплена и не подлежит перепродаже. Брать землю в аренду строить на ней коровник и заводить коров – это не для России.

Впрочем, до такой степени расширяться сыровары и не думали. Они не хотят гнаться за объёмами, им нравится тот формат, в котором они сейчас работают.

– У нас в планах на ближайший год – выйти на сыры с плесенью и твёрдые сыры. Мы не хотим увеличить производство в десятки раз. Для нас это как хобби, любимая работа, которая позволяет находиться с семьёй в месте, где ты хочешь жить, и при этом зарабатывать деньги. Я давно хотел переехать жить в деревню. Немножко сложно было семье – жене, ребёнку, но за год они акклиматизировались. Сейчас, когда в город приезжаем, то хочется обратно уехать – в тишину и покой. У нас это единственный источник дохода для всей семьи, живём, развиваемся, строимся, – говорит владелец сыроварни Андрей Замыцкий.